“Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”.Son palabras de Pere Camps, propietario de la Pastisseria Lis, en Barcelona, miembro del Gremi de Pastisseria de Barcelona y firme defensor de que cualquier pieza elaborada con masa madre es capaz de contar historias sensoriales que al resto se le escapan.
La masa madre tiene un componente
emocional que no encontraremos jamás en un
producto, sea el que sea, de fabricación
industrial”
“Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”.Son palabras de Pere Camps, propietario de la Pastisseria Lis, en Barcelona, miembro del Gremi de Pastisseria de Barcelona y firme defensor de que cualquier pieza elaborada con masa madre es capaz de contar historias sensoriales que al resto se le escapan.
La masa madre
La masa madre tiene un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”
“Son seres vivos, elaborados con fermentos naturales que mutan con el paso de las horas”, señala el pastelero. Lo corrobora María Parejo, de la Pastelería Zarina, en Madrid, quien asegura rotundamente que es más fácil hacer “doscientos pasteles sin masa madre, cuya receta me sé al milímetro, que un roscón con masa madre, que nunca queda igual: hay que respetarla mucho, es difícil de trabajar, ya que está elaborada con fermentos vivos y depende de variables que no se pueden controlar”.Parejo apunta, de hecho, que “solo aquellos panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus elaboraciones, pues requiere muchas más horas y el proceso es más laborioso cuando se usa”, y nos invita a ser escépticos ante muchos productos de elaboración industrial que se presentan como elaborados con masa madre. Más allá de esta descripción poética, que define a la masa madre como ese toque intangible capaz de aportar personalidad propia a una pieza de pan o bollería, Moncho López, socio fundador de Levadura Madre Organic Bakery, una cadena de panaderías y cafés en Madrid, explica que la masa madre “no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, con un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”.
“Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”.Son palabras de Pere Camps, propietario de la Pastisseria Lis, en Barcelona, miembro del Gremi de Pastisseria de Barcelona y firme defensor de que cualquier pieza elaborada con masa madre es capaz de contar historias sensoriales que al resto se le escapan.
La masa madre
La masa madre tiene un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”
PERE CAMPS
“Son seres vivos, elaborados con fermentos naturales que mutan con el paso de las horas”, señala el pastelero. Lo corrobora María Parejo, de la Pastelería Zarina, en Madrid, quien asegura rotundamente que es más fácil hacer “doscientos pasteles sin masa madre, cuya receta me sé al milímetro, que un roscón con masa madre, que nunca queda igual: hay que respetarla mucho, es difícil de trabajar, ya que está elaborada con fermentos vivos y depende de variables que no se pueden controlar”.Parejo apunta, de hecho, que “solo aquellos panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus elaboraciones, pues requiere muchas más horas y el proceso es más laborioso cuando se usa”, y nos invita a ser escépticos ante muchos productos de elaboración industrial que se presentan como elaborados con masa madre.
Más allá de esta descripción poética, que define a la masa madre como ese toque intangible capaz de aportar personalidad propia a una pieza de pan o bollería, Moncho López, socio fundador de Levadura Madre Organic Bakery, una cadena de panaderías y cafés en Madrid, explica que la masa madre “no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, con un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”.Cuando un pan se elabora con masa madre, que simplemente se añade al resto de la masa con que se elabora el pan, “necesita una fermentación prolongada, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y tenga una acidez diferente”.
El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas”
Todo indica, pues, que tanto un pan como una pieza de bollería saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentación es más lento y su proceso de elaboración más laborioso, lo que irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. “El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unas 24 horas”, explica López.
El panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. “Los de levadura se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros”, explica. “La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados”, algo que quien más quien menos ha podido comprobar al adquirir cualquier pan de producción industrial y se ha preparado un bocadillo para el día siguiente. Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20190621/463011967954/masa-madre-panaderia-pan-fermento.html
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